Warum die Haustechnik bei Großküchen besonders anspruchsvoll ist
In Großküchen laufen zahlreiche Prozesse gleichzeitig ab. Koch- und Spülgeräte erzeugen Wärme und Feuchtigkeit, bei der Speisenzubereitung entstehen Gerüche und Aerosole und auch die Kälteversorgung kann zusätzliche Wärmelasten verursachen.
Die einzelnen technischen Systeme können deshalb nicht unabhängig voneinander geplant werden. Änderungen an Gerätetechnik, Nutzung oder Betriebszeiten wirken sich häufig unmittelbar auf weitere Gewerke aus.
Küchenlüftung muss Wärme, Feuchte und Stofflasten erfassen
Eine zentrale Aufgabe der technischen Gebäudeausrüstung ist die Küchenlüftung. Sie soll Wärme, Feuchtigkeit, Gerüche sowie beim Kochen entstehende Aerosole möglichst direkt an der Entstehungsstelle erfassen und abführen.
Gleichzeitig muss ausreichend Zuluft bereitgestellt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass die Zuluftführung die Erfassung durch Hauben oder andere Ablufteinrichtungen nicht beeinträchtigt und keine störenden Luftgeschwindigkeiten in den Arbeitsbereichen entstehen.
Für die Dimensionierung der Lüftungsanlage sind unter anderem relevant:
- Art und Nutzung der Kochgeräte
- sensible und latente Wärmeabgabe
- entstehende Feuchte- und Stofflasten
- Anordnung der Geräte
- Betriebs- und Gleichzeitigkeitsfaktoren
- Art der Ablufterfassung
- Möglichkeiten zur Wärmerückgewinnung
Ändern sich Art, Leistung oder Nutzung der Küchengeräte, können sich damit auch die Wärme-, Feuchte- und Stofflasten sowie die Anforderungen an die Küchenlüftung verändern.
Eine bedarfsgerechte Regelung kann insbesondere bei wechselnder Küchenauslastung dazu beitragen, den Energieverbrauch der Lüftungsanlage zu reduzieren.
Wärmelasten frühzeitig berücksichtigen
Herde, Backöfen, Kombidämpfer und Spültechnik geben während des Betriebs erhebliche Wärmemengen an ihre Umgebung ab. Werden diese Wärmelasten bei der Planung unterschätzt, können hohe Raumtemperaturen und ungünstige Arbeitsbedingungen entstehen.
Auch Kälteanlagen müssen in die Betrachtung einbezogen werden. Entscheidend ist dabei unter anderem, wo die bei der Kälteerzeugung anfallende Verflüssigerwärme abgeführt wird. Wird diese Wärme innerhalb des Gebäudes freigesetzt, erhöht sie die dort vorhandene Wärmelast zusätzlich.
Eine realistische Ermittlung der Wärme- und Feuchtelasten bildet deshalb eine wichtige Grundlage für die Auslegung von Lüftungs- und gegebenenfalls zusätzlichen Kühlsystemen.
Warmwasserversorgung auf Spitzenlasten auslegen
Großküchen benötigen insbesondere für Spül-, Reinigungs- und Hygieneprozesse große Mengen Warmwasser. Der Bedarf verteilt sich dabei häufig nicht gleichmäßig über den Tag, sondern konzentriert sich auf bestimmte Betriebsphasen.
Für die Planung sind daher nicht nur der tägliche Gesamtverbrauch, sondern auch kurzfristige Spitzenlasten relevant. Die Warmwasserbereitung und -verteilung sollte so ausgelegt werden, dass der erforderliche Bedarf zuverlässig zur Verfügung steht, ohne unnötig große Anlagen oder Speicher vorzuhalten.
Auch Möglichkeiten zur Nutzung vorhandener Abwärme können im Rahmen eines gesamtheitlichen Energiekonzepts geprüft werden.
Elektrische Anschlussleistungen und Gleichzeitigkeiten berücksichtigen
Mit zunehmender Elektrifizierung von Großküchen können hohe elektrische Anschlussleistungen entstehen. Werden sämtliche installierten Verbraucher lediglich anhand ihrer Nennleistung addiert, kann dies allerdings zu unrealistisch hohen Anschlusswerten führen.
Für die Planung sind deshalb reale Betriebszustände, Gleichzeitigkeiten und Lastprofile entscheidend. Ein abgestimmtes Lastmanagement kann dazu beitragen, Leistungsspitzen zu begrenzen und die vorhandene elektrische Infrastruktur effizienter zu nutzen.
Dabei müssen Küchentechnik und technische Gebäudeausrüstung gemeinsam betrachtet werden.
Wärmerückgewinnung sorgfältig planen
Aufgrund der hohen Luftvolumenströme bietet die Küchenlüftung grundsätzlich Potenzial für Wärmerückgewinnung. Gleichzeitig stellt fetthaltige und belastete Abluft besondere Anforderungen an die eingesetzte Technik.
Geeignete Systeme müssen deshalb so ausgelegt sein, dass Verschmutzung, Wartungsaufwand und hygienische Anforderungen berücksichtigt werden. Ob und in welcher Form Wärmerückgewinnung wirtschaftlich sinnvoll umgesetzt werden kann, hängt wesentlich von Nutzung, Betriebszeiten und Aufbau der Anlage ab.
Gewerkeübergreifende Planung reduziert Schnittstellenprobleme
Viele Schwierigkeiten bei Großküchen entstehen an den Schnittstellen zwischen Küchenplanung und technischer Gebäudeausrüstung. Lüftung, Sanitärtechnik, Elektroversorgung, Kälteanlage und Küchengeräte beeinflussen sich gegenseitig.
Werden diese Gewerke erst in einer späten Planungsphase zusammengeführt, können beispielsweise Abluftleistungen, Medienanschlüsse oder elektrische Leistungen nicht mehr zum tatsächlichen Gerätekonzept passen.
Eine koordinierte Beratung und Planung für Großküchen kann solche Wechselwirkungen bereits frühzeitig berücksichtigen. Dabei sollten sowohl die geplante Küchentechnik als auch Betriebszeiten, Gleichzeitigkeiten und zukünftige Nutzung in die technische Planung einbezogen werden.
Gute Planung senkt Energieverbrauch und Betriebskosten
Eine leistungsfähige Großküche benötigt weit mehr als geeignete Koch- und Spülgeräte. Küchenlüftung, Wärmeabfuhr, Warmwasserversorgung, Kältetechnik und Elektroinstallation müssen als zusammenhängendes System betrachtet werden.
Je genauer die technische Gebäudeausrüstung auf den tatsächlichen Betrieb abgestimmt ist, desto besser lassen sich Energieverbrauch, Leistungsspitzen und spätere Umbaumaßnahmen begrenzen.
FAQs
Welche Aufgaben übernimmt die Lüftung in einer Großküche?
Die Küchenlüftung führt unter anderem Wärme, Feuchtigkeit, Gerüche und beim Kochprozess entstehende Aerosole ab. Gleichzeitig muss eine ausreichende und zugfreie Zuluftversorgung sichergestellt werden.
Wovon hängt der erforderliche Abluftvolumenstrom ab?
Entscheidend sind unter anderem Art und Nutzung der Küchengeräte, Wärme- und Feuchtelasten, die entstehenden Stofflasten sowie das eingesetzte Erfassungssystem. Die elektrische Anschlussleistung eines Geräts allein reicht für die Dimensionierung nicht aus.
Wie lässt sich der Energieverbrauch von Großküchen reduzieren?
Potenziale bestehen unter anderem durch bedarfsgerechte Lüftungsregelung, effiziente Küchentechnik, abgestimmte Warmwasserbereitung, Wärmerückgewinnung und ein auf den tatsächlichen Betrieb abgestimmtes Lastmanagement.
Warum müssen Wärmelasten früh berücksichtigt werden?
Wärmelasten beeinflussen unmittelbar die Anforderungen an Lüftung und gegebenenfalls Kühlung. Eine realistische Ermittlung verhindert überhitzte Arbeitsbereiche und hilft, die technischen Anlagen bedarfsgerecht auszulegen.